Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2016 gedurende 620 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 17 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 136 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-16-1-o

2 Onderdeel A voorbereiden koken en serveren tijdsduur ongeveer 70 minuten Je bereidt je voor op het koken en serveren van een amuse en driegangenmenu voor vier personen. De examinator vertelt je welk menu je moet koken en serveren. Voor opdracht 1 heb je het bestand bb_menukeuze.xlsm nodig. 3p 1 Bepaal de juiste volgorde van het menu en selecteer de producten. De examinator vertelt je of je variant A of B moet maken. Open het bestand bb_menukeuze-a.xlsm / bb_menukeuze-b.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_menukeuze[jouw naam].xlsm Zet het menu in de juiste volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Zodra je het menu in de juiste volgorde hebt geplaatst ga je door met het selecteren van de juiste producten voor de gerechten. Selecteer een product door op het vak onder de omschrijving te klikken, dan naar het juiste product te gaan en nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 2 / 12 lees verder

3 Voor opdracht 2 en 3 heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 1 nodig. 1p 2 Bereken de inkoopprijs van gevogeltefilet, asperges en rijst voor vier personen. Vul de tabel in de uitwerkbijlage in: Noteer de hoeveelheid gevogeltefilet, asperges en rijst die je nodig hebt voor vier personen. Bereken de inkoopprijzen voor gevogeltefilet, asperges en rijst voor vier personen. 2p 3 Bereken de bruto verkoopprijs van gevogeltefilet, asperges en rijst voor vier personen. Vul de tabel in de uitwerkbijlage in: Neem de inkoopprijs van gevogeltefilet, asperges en rijst over zoals je die bij opdracht 2 voor vier personen berekend hebt. Bereken eerst de brutowinst (67%), vervolgens de netto- en bruto verkoopprijs voor gevogeltefilet, asperges en rijst. Bereken de totaalprijs. Rond af op 2 decimalen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 3 / 12 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_kookplanning.xlsm nodig. 2p 4 Maak de werkplanning voor de bereiding van het menu. Aanwijzingen Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. In het bestand zijn de stappen van de bereiding verdeeld over twee fasen: de mise-en-placefase en de doorgeeffase. In de twee fasen staan de stappen in alfabetische volgorde. In de doorgeeffase staan enkele stappen al op de juiste plaats. Open het bestand bb_kookplanning.xlsm Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_kookplanning[jouw naam].xlsm Zet de stappen van de mise-en-placefase in de juiste volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in de juiste volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 4 / 12 lees verder

5 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_couvert.xlsm nodig. 1p 5 Maak een couverttekening voor het menu dat je serveert. Open het bestand bb_couvert.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_couvert[jouw naam].xlsm Aanwijzingen Dek een wijnglas en een waterglas in. Bij de cocktail komt brood, boter, olie en tapenade. Dek voor de salade alvast bestek in. Houd rekening met de aanwijzingen voor het doorgeven en serveren van de gerechten in bijlage 1. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 5 / 12 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_serveerplanning.xlsm nodig. 2p 6 Maak de werkplanning voor het serveren van het menu. Aanwijzingen Je serveert een amuse en een driegangenmenu aan een tafel met vier gasten. In het bestand bb_serveerplanning.xlsm staan de stappen van de werkplanning in alfabetische volgorde. Open het bestand bb_serveerplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_serveerplanning[jouw naam].xlsm Plaats eerst de stappen voor de planning in het restaurant in de juiste kolom: mastiek maken mise-en-place maken gueridon voorbereiden Plaats daarna de stappen in elke kolom in een logische volgorde van uitvoering. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk en bijlage 1 in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 6 / 12 lees verder

7 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 275 minuten 20p 7 Maak de minitoets bij opdracht 7. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 nodig. 2p 8 Verzamel de juiste ingrediënten voor het bereiden van een amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen De examinator roept je naar de ingrediëntentafel. De examinator geeft aan voor welk menu jij ingrediënten moet verzamelen. Laat de examinator de ingrediënten controleren. Lever bijlage 2 in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 7 / 12 lees verder

8 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en bijlage 3 nodig. 41p 9 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning eerst helemaal door. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. Bereid de gerechten volgens de recepturen en werkplanning in de bijlagen. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlagen 1 en 3 in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 8 / 12 lees verder

9 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 275 minuten. 20p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 11 Op de tafel staan 40 materialen uitgestald, voorzien van een eigen nummer. Noteer in de tabel op de uitwerkbijlage de juiste nummers bij 12 materialen. Aanwijzingen De examinator roept je naar de tafel. De examinator geeft aan welke variant van de tabel jij moet invullen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Je wordt zo gebeld door een gast die graag wil reserveren voor een lunch. De gast heeft al een aantal menusuggesties ontvangen via . Neem voorafgaand aan het gesprek het reserveringsformulier door. De examinator overhandigt je een bijlage met menu s voor de gast. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 en de menu s nodig. 4p 12 Voer het reserveringsgesprek. Aanwijzingen Voer het telefoongesprek op professionele wijze. Maak tijdens het gesprek aantekeningen op een kladblok. Vul de definitieve gegevens in op het reserveringsformulier. Neem de telefoon op zodra de examinator jou opdracht geeft. Gebruik de naam van het schoolrestaurant en je eigen naam. Vraag de gast naar de gegevens die nodig zijn om te reserveren. Vraag de gast of je zijn adres mag noteren voor de nieuwsbrief. Sluit het telefoongesprek op gepaste wijze af. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 9 / 12 lees verder

10 3p 13 Bij de uitvoering van de opdrachten 14, 15, 16 en 17 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. 4p 14 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. Let op: Bij opdracht 15 wordt ook je werktempo beoordeeld: je kunt hiervoor twee punten scoren als je de opdracht binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 5 minuten. Na 5 minuten moet je stoppen met je werkzaamheden. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra de examinator de bestelling doorgeeft. 5p 15 Bereid en serveer vier dranken. In het restaurant staan glazen en flessen drank klaar. De examinator geeft je een bestelling door van vier dranken. Maak de dranken transportklaar. Je mag gebruikmaken van een schenkmaat of maatglas. Transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken. Laat de examinator de uitvoering van de opdracht beoordelen. Ruim alles weer op. PB-0811-b-16-1-o 10 / 12 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 22p 16 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande instructie over het brood en de amuse door voordat je de gasten ontvangt. Instructie In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Nadat je het aperitief geserveerd hebt, serveer je brood met olie, boter en tapenade. Daarna serveer je de amuse. Je snijdt op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op; serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in; serveer het brood en zet daarna de amuses in. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Bereid op de gueridon de salade van het hoofdgerecht: dresseer de dressing over de salades. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer ze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng als de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever bijlage 1 en de menukaart in bij de examinator. PB-0811-b-16-1-o 11 / 12 lees verder

12 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 2p 17 Je kijkt terug op je handelen tijdens het serveren. Beantwoord de vragen in de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. einde PB-0811-b-16-1-o 12 / 12 lees verder