Bereidingstijd: 13 uur; Oventijd: 15 minuten

Transcriptie

1 Wildbouillon Ingrediënten voor 3 liter 1,5 kg vlees afval en beenderen van wild 100 gram dobbelsteentjes spek 1 stengels bleekselderij 1 klein blikje tomatenpuree 3 liter bruine fond (zie kookschool) 3 stuks vleestomaten 1 stuks bouquet garni (zie kookschool) 0,5 stuk prei 1 stuks winterwortel 1 eetlepels wildkruiden (zie kookschool) 5 gram jeneverbessen 0,5 bol knoflook 0,5 eetlepel peperkorrels 0,5 eetlepel scherpe franse mosterd 2,5 stuks ui, middel 3 liter water Extra: 200 gram crème fraîche 25 gram pecannoten 25 gram gerookte kip Bereidingstijd: 13 uur; Oventijd: 15 minuten Maak alle groenten en kruiden schoon, was ze eventueel grondig Verwarm een oven voor op 220*C Plaats de wildkarkassen in de braadslee en bak in 15 minuten flink bruin, zo af en toe even de oven controleren dat ze niet verbranden Neem een zeer royale pan, groot genoeg voor alle ingrediënten en 3 liter water Snijd alle groenten in stukken van 3 cm Doe de groenten en spekjes in de pan en bak bruin Bak nu alle resterende ingrediënten mee en blus af met het water Voeg de karkassen met het braadvocht toe en laat dit 8 tot 12 uur trekken Giet alles door een zeef en laat afkoelen Schep het gestolde vet eraf en verwijder het bezinksel van de bodem Verwarm opnieuw, en laat inkoken tot ongeveer 3 liter bouillon Proef de bouillon en laat zo nodig iets verder inkoken Breng op smaak met zout en peper Serveren: Doe de crème fraîche, de pecannoten en de kipfilet in een keukenmachine Maal het geheel goed door elkaar Serveer de wildbouillon met een bolletje van dit mengsel erin Je kan overgebleven bouillon in IJsklontzakjes invriezen

2 Hazenpeper Houdt rekening met 2 dagen marineertijd!! 1 kg wildpoulet, haas 1 liter rode wijn 3 dl bessensap 1 winterwortel 5 jeneverbessen 4 takjes tijm 200 gr champignons 200 gr worteltjes 3 plakken ontbijtkoek 70 gram zilveruitjes Keukenkastje. 4 Blad laurier 3 ui 200 gr boter 2 bouillonblokjes Evt. bessengelei Bereiding Marineren van de haas: (bereidingstijd: 2 dagen) Neem een schaal en leg het hazenvlees hierin (vlees al in grove stukken snijden) Snipper één ui en voeg toe Snijd de winterwortel in grove stukken en voeg toe Kneus de jeneverbessen, door er met de platte kant van een mes op te drukken en voeg toe Voeg de laurierbladeren, de bessensap, de wijn, de takjes tijm en wat zout en peper toe Zet dit in de koelkast en laat het 2 dagen staan, 1 a 2 keer per dag de marinade omscheppen Hazenpeper maken: (bereidingstijd: 3,5 uur) Snijd de wortel en de ui in grove stukken Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier Neem een grote stoofpan en bak het vlees hierin aan Zeef de marinade en voeg toe Voeg de wortel en de ui toe Verkruimel de bouillonblokjes en voeg toe Voeg zoveel water toe dat het geheel net onder water staat Laat dit ongeveer 3 uur stoven op een laag vuur Haal het vlees uit de pan en snijd in kleine stukken en doe terug in de pan Snijd de champignons in 4 stukken Fruit de champignons en de zilveruitjes even aan in een pan Voeg ze dan toe aan de hazenpeper Breek de ontbijtkoek in kleine stukjes en voeg toe Laat het geheel nog even sudderen Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat bessengelei

3 Stoofpeertjes 1,5 kg stoofperen 1,5 fles rode wijn of goedkope port 1,5 kaneelstokje 75 gram suiker 3 eetlepels honing 1 citroen Bereidingstijd: 3 uur Schil de stoofperen, zorg dat ze heel blijven Laat het steeltje eraan zitten, dit geeft extra smaak Doe ze in een grote pan Voeg de rode wijn of port toe (bij gebruik van port hoef je geen suiker meer toe te voegen) Voeg het kaneelstokje, de suiker en de honing toe Haal met een dunschiller reepjes van de citroen Voeg de reepjes citroenschil toe Zorg dat de peertjes net onder het vocht staan Voeg zo nodig nog wat extra wijn of water toe Breng het geheel op een laag vuur aan de kook Laat het op het laagst mogelijke vuur 2,5 uur doorkoken Controleer of de peertjes zacht zijn Laat ze dan afkoelen in de pan Je kan de peertjes warm of koud serveren

4 Pommes Duchesse Ingrediënten 1 kg aardappels, kruimig 2 stuk ei 40 gram boter Recept: 7 volwassen eters Bereidingstijd: 45 minuten, oventijd 20 minuten Schil de aardappels, snijd ze in grove stukken en spoel af met water Kook de aardappels in ruim water met zout gaar Giet ze af en laat enkele minuten droogstomen, schud ze zo nu en dan om Stamp de aardappels met een stamper fijn Voeg de boter toe en roer deze er doorheen Breng op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat Splits het eiwit met de eidooier Meng de eidooier goed door het aardappelmengsel heen Laat het aardappeldeeg' afkoelen Verwarm de oven voor op 200*C Beboter een bakplaat of gebruik bakpapier Vul een spuitzak met grove kartelspuitmond met het deeg Spuit rozetten op de bakplaat en bak ze in ongeveer 20 minuten goudgeel/bruin Zet de laatste 10 minuten ook de grill aan Spruitjes Ingrediënten 1 kg spruitjes 2 tenen knoflook nootmuskaat Recept: 7 volwassen eters Bereidingstijd: 20 minuten Maak de spruitjes schoon en zet met een mes een kruisje in de onderkant Doe de spruitjes in een pan met koud water, zodat de spruitjes net drijven Maak de knoflooktenen schoon, snijd ze doormidden en voeg toe Voeg zout naar smaak toe Breng het water aan de kook en laat 5 a 10 minuten doorkoken Neem na 5 minuten een spruitje uit de pan en controleer of deze beetgaar is Kook de spruitjes niet te lang! Dan worden ze bitter Serveer de spruitjes beetgaar, bestrooid met nootmuskaat

5 Appels uit de oven met ijs 7 stuks appels, goudrenetten 20 gr suiker 10 cl cognac 7 scheppen kaneelijs 7 scheppen roomijs Keukenkastje. 25 gram boter 2 theel kaneel Bereidingstijd: 15 minuten, oventijd: 45 minuten Verwarm de oven voor op 160 graden Schil de appels, laat de appel heel! Haal het klokhuis eruit Meng de boter, suiker, cognac en kaneel door elkaar Maak 7 stukken aluminiumfolie klaar (deze gaan om appels heen) Zet de appels ieder op een stuk aluminiumfolie Vul het middelste van de appel met het botermengsel Vouw de folie om de appel heen Zet de appels ongeveer 45 minuten in de oven Controleer of de appels goed zacht zijn Leg de gare appels op een bord Doe daar een bolletje roomijs en een bolletje kaneelijs bij